Costillas BBQ Low and Slow

Hace tiempo les comenté de mis intenciones para con las costillas. Pues después de varios meses me animé a preparar unas ricas costillas de res con el método “low and slow“; que es cocer las costillas durante largo tiempo con una temperatura relativamente baja.

Como mencioné antes, prefiero la res al puerco pero no me mal interpreten, a diferencia de Jules Winnfield si como productos de cerdo. Estoy seguro que este mismo procedimiento se puede aplicar a las costillas de cerdo.

Este método requiere de paciencia y planeación. Las costillas se marinan desde la noche anterior, al menos unas diez horas. El tiempo de cocción está entre tres y cuatro horas, el meollo del asunto es la temperatura: 150°c con tu asador tapado, es decir, tu asador debe de tener ventilación y tapa. Durante la cocción hay que  barnizar la carne pero no abuses, cada vez que destapas tu asador pierdes calor, asi que considera hacerlo una vez cada cuarentaycinco o sesenta minutos. En está ocasión ahumé las costillas usando corteza de mezquite que encontré el Walmart a buen precio.

En restrospectiva he de decir que todo el trabajo valió la pena y seguramente repetiré esta hazaña, sin embargo, dada la cantidad de esfuerzo que requiere, tendrá que ser para una ocasión muy especial 🙂

Con respecto a las proporciones, cuatro kilogramos de costilla de res, son aproximadamente 20 costillas, considera que un adulto comerá entre dos y tres costillas. Pide a tu carnicero que le quite la piel blanca al costillar y que las corte paralelo al hueso. Al final, por el tiempo de cocción, la cantidad de costillas que puedes preparar las limita el tamaño de tu asador por lo que ese mismo límite aplica para la cantidad de agraciados que serán  invitados a degustar un pedazo de cielo … un pedazo de cielo con mucho colesterol 😉

Como dije antes, mariné las costillas durante toda la noche. Te recomiendo que si ya te vas a “echar el trompo a la uña”, lo hagas bien. Ve a tu supermercado favorito y busca bolsas ZipLock con doble cierre tamaño grande (26.8×27.3), valen cada centavo que cuestan. En mi caso pude meter los cuatro kilogramos en dos bolsas, después de usarlas las lave y sequé bien y aunque no pienso reusarlas para guardar alimentos siempre son utiles para otros fines.

La marinada que preparé lleva los siguientes ingredientes:

  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3/4 de taza de salsa de soya
  • 1/2 taza de jugo de limón
  • 1/4 de taza de Salsa Worcestershire
  • 1/4 de taza de mostaza, en este caso use Dijon
  • 2 cucharadas de pimienta negra
  • 2 dientes de ajo

Licua todo; reserva una cantidad para barznizar la carne (1 taza fue suficiente para mi) y reparte el resto entre las bolsas donde previamente metiste las costillas. Recuerda sacar la mayor cantidad posible de aire de las bolsas.

En este caso, a la mitad de las costillas les unte salsa BBQ que previamente entibié en el microondas y las puse sobre las brazas para caramelizar la salsa. Ambas opciones resultaron ser muy ricas. Solo ten cuidado de no quemar las costillas, arruinar tanto trabajo a estas alturas es toda una tragedia.

 

Brochetas

Ultimamente he estado un tanto ocupado por lo que no había podido postear algo pero ya es momento de regresar a bloggueo =)

Como les comenté en otra ocasión, asar carne es otro de mis hobbies y ultimamente he tomado buena practica en hacerlo. Algo importante cuando se diseña un menú para una reunión es pensar en la cantidad de invitados y la cantidad de dinero que podemos gastar. Como buenos mexicanos siempre queremos aventar la casa por la ventana pero la verdad que no es nada recomendable. Particularmente si te gusta tener invitados con frecuencia, seguro que no hay cartera que resista ese trote.

La pulpa negra es un corte relativamente economico, proviene de la cadera de la res, tiene forma de corazón su color es rojo oscuro, en inglés creo que su equivalente sería el top round. Pide a tu carnicero que te corte esta pieza para asar en brochetas, yo te diría que en dados de no más de 2 cm

Hay una cosa importante, este corte es fibroso y duro, requiere de una buena cocción para dejarlo suave, notese que el termino  “una buena cocción” no es sinónimo de “carbonizado”, definitivamente quieres que conserve su jugo.

Sí solamente tu estarás tras la parrilla, la siguiente es una muy buena opción para un número pequeño de comenzales. Crece el número de acuerdo a las manos extras que tengas disponibles o pasarás la tarde viendo salir brochetas en vez de comerlas. Aunque he de agregar que uno de los privilegios del parrillero es elegir que pieza de carne come y en que momento 🙂

Lo ideal es tener tus propias lancetas de acero inoxidable pero si no tienes o no son suficientes, que no se te vaya el sueño, compra lanzetas de madera, como las que se usan para vender el mango en las esquinas. Te venden de a monton y no son nada onerosas pero ten en mente que si piensas probar suerte con más platos preparados en brocheta mejor hazte de un buen juego en acero inoxidable. Es dinero bien gastado =)

Como dije antes, las recetas siempre tienen variaciones. Esta es mi manera de preparar brochetas de res, si te late hacer alguna modificación, adelante. Eso si, me latería saber que cambios hicieron y como les resultaron, chance y me animo a probarlos

Para siete brochetas de unos cuarenta centímetros de longitud necesitaras:

  • Medio Kilo de Pulpa Negra
  • Dos pimientos verdes, aunque también recomiendo usar semáforo.
  • Una cebolla
  • Dos jitomates
  • 100 g de tocino
  • dos plátanos machos

Procura que las verduras estén un poco duras, si las compras muy maduras se desharán bajo el fuego. Corta todo en dados de alrededor de 2 cm, ya que el tocino está en tiras, es obvio que ese no, solo corta un pedazo que puedas enhebrar en la brocheta para que no se caiga 🙂

Vino 20:11

Para quien tenga conocidos en el área de diseño, les quiero comentar del concurso “Talento Embotellado”, en esta primer edición es para diseñar la etiqueta para una edición especial de un vino mexicano llamado 20:11 (veinte once). El tema está relacionado con el deporte en este link pueden encontrar las bases:

Échenle un ojo, lo están organizando unos buenos amigos míos. Su marca “Wine+Art” promueve el vino y el arte mexicano, particularmente la pintura, la ilustración y el diseño gráfico.

Su proyecto anterior fue el vino Abstracción100; el cual fue para conmemorar cien años de la corriente abstraccionista,  en la etiqueta se usaron pinturas de varios artistas abstractos de GDL, este vino es de Aguascalientes, un Malbec con Cavernet Sauvignon, muy recomendable.

Ribeye Cowboy Marinado

Esta receta la preparé para un pequeño grupo de personas, cuatro en total. El ribeye con hueso o ribeye cowboy es un corte que se aprecia muy bien solo agregandole sal y pimienta, no necesita de mucho para brillar, sin embargo, para esta ocasión decidí probar una receta de marinado que se me antojaba mucho.

Antes de pasar a los detalles de la preparación, les platicaré un poco de este corte de carne. Proviene de la costilla de la res, como mencioné antes, puede o no incluir el hueso. Cuando no lo tiene se lo conoce solo como ribeye, si lo contiene entonces se le refiere como ribeye cowboy. En español, el equivalente sería bistec de costilla con o sin hueso.

El área de donde se toma este corte está entre la sexta y la duodécima costilla, incluye un músculo de nombre “longissimus dorsi”; mis conocimientos de anatomía son modestos por lo que  que de verdad no les puedo decir mucho acerca de este músculo pero les puedo comentar que es suave, de textura no fibrosa, en una buena res debe de tener un marmoleo abundante que da como resultado un corte jugoso y de sabor agradable.

Por lo regular, un ribeye cowboy de cinco centímetros de grosor debe de estar pesando unos 800 g pero ahora lo pedí un poco más grueso por lo que estaba más cercano al 1.2. kg, la intención detrás de esto fue el de marinar y asar un solo corte que después se cortaría en la mesa, esto le da la opción al comensal de comer tanto como le apetezca y minimiza desperdicios.

Unos comentarios acerca de la marinada; este proceso se usa, entre otras cosas, para suavizar cortes duros, e.g. Arrachera marinada pero también para complementar sabores en la carne, está ultima fue la razón de hacerlo pero recuerden lo siguiente:

  • Entre más grande el trozo de carne más tiempo de marinado.
  • Entre menor la temperatura mayor la cantidad de tiempo de marinado.
  • Por razones de higiene, no reuses el marinado. Sí tienes la intención de barnizar la carne durante la cocción reserva una cantidad para este propósito.

A continuación los ingredientes para preparar el marinado:

  • 1/4 de taza de salsa de soya
  • 355 ml de brown ale o stout p.ej. Cucapá Obscura o Cucapá La Migra
  • 2 cucharadas de mostaza Dijon
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • 1 cucharada de salsa picante (o más, recomiendo una que no agregue sabor, ej. tabasco)
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 1 cucharada de sal

El proceso es fácil, mezcla todos los ingredientes juntos, después en una bolsa resellable agrega el trozo de carne y el marinado, retirando lo más posible de aire. Déjala marinar en el refrigerador durante toda la noche, si tienes poco tiempo quizá unas tres horas a temperaturas ambiente hagan el truco.

Costillas BBQ

Hace tiempo que busco dominar el arte de preparar costillas, desde mi punto de vista el Santo Grial de la parrilla. Particularmente me he enfocado a las costillas de res, no tengo nada en contra del puerco pero por alguna razón prefiero las costillas de res antes que las de puerco.

Esta parte de la res tiene su chiste, es una pieza fibrosa, con poca carne y mucha grasa, para que quede tierna se tiene que cocinar durante largo tiempo, la ventaja es que el hueso y la cantidad de grasa que tiene da como resultado un platillo muy rico.Sí se coció durante el tiempo suficiente la carne es tierna, jugosa y se desprende sin dificultad del hueso, prácticamente se come con tenedor sin necesidad de cuchillo aunque la experiencia de usar las manos rara vez es resistible.

En mi conquista del séptimo sentido del Grill, he decidido un acercamiento gradual, saliendo poco a poco de mi zona de confort. Primero preparé una receta de Ragú Napolitano, que no es por nada pero me quedó a toda mecha. Esta se prepara 100% en la estufa por lo que tengo bastante control del la temperatura y además suficiente práctica con dicho aparato.

Mi siguiente paso ha sido una receta de costillas a la BBQ. Esta se inicia en el horno pero se acaba en la parrilla. El tiempo de preparación es similar al de la estufa, alrededor de hora y media dependiendo de algunos factores que no mencionaré ahorita. Aquí todavía tengo suficiente control sobre el ambiente, particularmente la temperatura.

El objetivo final es hacer una receta de costillas BBQ 100% en el asador con el metodo low and slow. Dicho método involucra hornear en un asador el costillar durante, aproximadamente, tres horas, cocinando lentamente, asegurándose que no se reseque y manteniendo una temperatura relativamente constante.

Aunque siempre hay algo más, quizá, después de dominar el método low and slow, vaya al siguiente nivel: Costillas de Cordero. Sí las costillas de res son el cadillac del grill entonces las de cordero son el Rolls-Royce.

Idealmente para este momento tendré suficiente experiencia en el horno, la estufa y la parrilla así que entonces decidiré como prepararlas =D

Por lo pronto, les presento la receta con todo y fotografías

Considero completo un paso más en odisea para convertirme el saiyajin del grill =D ¿Ustedes que opinan? De cada experiencia aprendo algo más y aunque estás las disfrute mucho ya tengo en mente que mejorar para la siguiente ocasión que las prepare.

Como se ve en las imágenes, en esta ocasión use un BBQ ya preparado, pero la evolución de este plato me llevará a preparar mi propio BBQ 😀

 

 

Hamburguesas al carbón

La hamburguesa, como la pizza, es de los alimentos más extendidos en el mundo y por ende existen muchas maneras de prepararlas pero basicamente la idea es la misma, carne molida entre dos panes.

Como muchos alimentos, es difícil estar cien por ciento seguro de donde se originó pero parece ser que en el siglo XVIII marineros nativos de Hamburgo, Alemania, introdujeron a Nueva York un plato análogo a la carne tártara, a base de carne picada pero cocinado con cebolla y algo de pan. Con la invención del molino de carne, a principios del siglo XIX, este plato evolucionó en algo más parecido a lo que conocemos pero todavía se servía entre rebanadas de pan. Según se lee en “The Hamburger: A History” escrito por Josh Ozersky, fue en Tulsa en el estado de Oklahoma, EEUU, donde se comenzó a servir entre bollos.

Independientemente del origen, este platillo es bastante práctico para servir en reuniones relativamente grandes. El hecho de usar carne molida permite usar cortes que por lo regular serían apropiados para un cocido, los cuales suelen ser más económicos, de cualquier manera la decisión final es de quien está detrás de la parrilla y está en función del gusto y presupuesto disponible 🙂

Como regla general: Carne grasosa -> Hamburguesa jugosa y con mucho sabor.

Yo te recomiendo que te acerques a tu carnicero de confianza y pide que muela Aguja (78-84% magra), chuck en inglés, que es carne con mucho sabor y suficiente grasa. Muy recomendable para este propósito.

Además de la ya mencionada aguja, te sugiero que pruebes los siguientes:

  • Peceto (Round) 85-89% magra
  • Solomillo (Sirloin): 90-95% magra

Un pequeño parentesis, la gente está acostumbrada a mezclar muchos ingredientes en la carne para hamburguesa, entre ellos pan molido y huevo. Mezclar ingredientes con la carne molida es más apropiado para el pastel de carne; a la hamburguesa solo se le sal-pimenta, ya después que se coció ponganle los ingredientes que gusten, eso le da su toque personal. Mas adelante incluyo una corta lista de toppings para hamburguesa.

Usualmente preparo hamburguesas de 250 g y una pulgada de ancho, esto permite que el centro quede rosado, con mucho jugo, una delicia,  pero esto limita la cantidad que puedes probar con distintos ingredientes, así que la última ocasión que preparé hamburguesas decidí hacerlas de menor diámetro pero conservando el mismo grosor, el resultado fue una carne de hamburguesa de alrededor de 150 g cada una, lo cual permite repetir cuando menos una vez.

No se en otros lugares de la República pero en la ZMG encontré, en Goiti, mini bollo para hamburguesa, el detalle es que hay que ir temprano creo que cuando mucho hornean dos charolas.

La carne de la hamburguesa era de más o menos  2.5 cm de ancho y un diámetro poco mayor al pan que conseguí, ya que durante la cocción se encoje.

Cuando hagas los “pasteles” de carne no  manipules la carne más de lo necesario, evita entibiar la carne, esto provoca que la grasa se pegue en todas las superficies. Procura que el centro de las carnes tenga una pequeña depresión; durante la cocción esta área se hincha por lo que al hacer esto la hamburguesa quedará más pareja.

Mantén las carnes cubiertas dentro del refrigerador hasta antes de asarlas, procura que no estén frías cuando las pones en la parrilla pero no dejes que se entibie la carne, recuerda quieres que la grasa este en la hamburguesa mientras se coce no en el plato donde las conservaste.

La parrilla debe de estar aceitada. Humedece una servilleta con aceite de cocina y pásala sobre la parrilla para evitar que se pegue la carne mientras se coce, esto solo es necesario con la primera tanda, eventualmente la grasa de hamburguesas anteriores hará el trabajo.

Sal pimenta unos momentos antes de ponerlas en la parrilla.

Voltea las carnes tantas veces sea necesario pero jamás las oprimas con la espátula ni la pinches, esto hace que se desjugue.

Para bajar las flamas; tapa el asador unos momentos, la falta de oxigeno ayudará.

Los jugos de la carne brotan de la carne cuando está cercana al termino medio; van desde rosado/rojo hasta grisáceo, entre más cocido más se aclaran.

Si tienes un termometro de carne estas son las temperaturas internas

  • 120°F / 49 °C casi cruda (centro rojo)
  • 130°F / 54 °C un cuarto (centro rosado y tibio)
  • 140°F / 60 °C termino medio (centro rosado y jugoso)
  • 150°F / 66 °C tres cuartos (entre rosa y gris, un tanto seco)
  • 160°F / 71 °C bien cocido (completamente gris y seco)

Mi consejo es que tengas una barra con varios ingredientes, de esta manera cada comensal puede preparar la suya al gusto. La excepción es los quesos, esos gratínalos en el grill mientras se coce la hamburguesa

Además de la típica triada de  lechuga, jitomate y cebolla, sugiero los siguientes  ingredientes

  • Tocino
  • Chilli con carne
  • Cheddar
  • Gouda
  • Queso de cabra
  • Blue cheese
  • Monterey jack
  • Jitomates secos
  • Salsa BBQ
  • Salsa Teriyaki
  • Salsa Worcestershire
  • Salsa para Steak  (como A1)
  • Salsa picante  (como Tabasco)
  • Espinacas
  • Champiñoes salteados
  • Cebolla caramelizada
  • Aguacate o guacomole
  • Jalapeño
  • Sauerkraut
  • Piña asada
  • Ketchup
  • Mostaza (Dijon or Regular)
  • Alioli (or Aioli)

A continuación, mi periplo fotográfico de mi última andanza tras la parrilla.

Torta de Carne

La carne la sal pimenté justo antes de ponerla en el asador, tenía quizá unos veinte minutos fuera del refrigerador.

 

Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.

Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.

 

Cuando los jugos que brotaban de la carne se veían todavía un tanto rojizos, le agregue el queso para que se gratinara.

 

Los panes fueron calentados en el horno, aqui los conservo en el asador, en una zona donde no hay carbón pero hay suficiente calor para que no se enfrié tan rápido.

Hamburguesa con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.

Hamburguesa con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.

 

Tras la parrilla

Una tarde tras el asador es una muy buena manera de pasar el tiempo de ocio, ya sea en petit comité o con un nutrido grupo de amigos. Idealmente, este es el primero de varios artículos con recetas y tips tras la parrilla o quizá tras la estufa; eso ya lo veremos con el tiempo.

Por lo pronto, quiero aclarar que el tema de la cocina es muy extenso y con múltiples variaciones, aun hablando del mismo plato, cada persona le da su toque. Por esta razón, estoy seguro que algunos de mis tips o comentarios podrían contraponerse a lo que ustedes ya saben, sin embargo, acompañen su lectura con un grano de sal y anímense a probar, les aseguro que no se arrepentirán.

He sumado poco más de década y media de experiencia tras el asador asi que no me siento tan en pañales pero en los últimos años me he dado a la tarea de documentarme más seriamente en el tema; lo que he aprendido es lo que quiero compartirles.

Se podría argumentar que en algo tan simple como asar al carbón habría pocas variaciones pero no es así; por ejemplo, no hay consenso si quiera en el cebollazo, es decir, “curar” la parrilla pasandole una mitad de cebolla antes de comenzar a asar. Desde mi punto de mi vista muy particular, mejor guarda la cebolla para algún plato que quieras cocinar y solo asegurate de que tu parrilla este libre de restos de comida antes de poner lo que sea que vayas a asar en ella.

Primero lo primero

Antes de discutir de cortes, recetas o métodos; hay que tener una parrilla limpia y un buen fuego. Así que este artículo se centra en este tema.

Conozco dos métodos para limpiar la parrilla:

  • En frío; usa una fibra metálica para quitar todos los restos de comida. Acaba usando una toalla de papel desechable. No uses agua y hazlo en un lugar que te sea fácil limpiar.
  • En caliente; si tu asador tiene tapa, haz un buen fuego y cuando este a todo lo que da, ponle su tapa, espera unos cinco minutos y destapalo, con un cepillo largo de alambre, raspa todos los restos de comida.

Cuando se cocina en un asador lo que debe cocer los alimentos es la braza, la flama solo quemará el exterior mientras que el interior queda crudo. Para saber si la temperatura de su asador es la adecuada, pon tu mano a unos cuatro centímetros de la parrilla y cuenta cuatro segundos. Si al cuarto segundo tu reflejo fue el de quitar la mano porque te estabas quemando esta en su punto el calor. Si fue antes está muy alto y será necesario que esperes un poco más si fue después necesitas avivar tu asador, añade más carbón.

No entraré en muchos detalles en como construir un buen fuego; más adelante dedicaré un solo post al respecto pero por lo pronto les diré como lo hago.

Por lo pronto, recuerda estas dos premisas:

  • Para que existan llamas necesitas de tres cosas: Calor, combustible y oxigeno.
  • En general, las cosas que prenden rápidamente se consumen en poco tiempo y viceversa

Para este método necesitarás:

  • Aceite de cocina
  • Pedazo de cartón de unos cinco por diez centímetros, asegúrate que no tenga nada pintado
  • Unas cinco servilletas
  • Suficiente carbón

Al final del artículo encontrarás algunas imágenes de lo que describo a continuación.

Enrolla el cartón sobre sí mismo,  no es necesario que quede bonito. Extiende las servilletas y envuelve el pedazo de cartón enrollado pero deja un extremo del pseudocilindro abierto.

En tu asador vacia un poco de carbón y usando piezas grandes construye cuatro paredes, esta bien si dejas huecos en esas paredes, servirán para que circule el aire o puedas prender el contenido. Al centro de estas cuatro paredes, con el extremo abierto hacia arriba coloca el cilindro de cartón que anteriormente se envolvió en servilletas, lo importante de esta “casita”, tipi, fuerte o como le quieras llamar, es que envuelva al cartón y quede un tanto justo, si hay demasiado espacio no funcionará . Rocía la construcción con un poco de aceite, no es necesario que lo empapes. Finalmente ponle una tapa de carbón y prende las servilletas.

Te recomiendo que uses fósforos en vez de encendedor, es más práctico.

Va la explicación, el carbón es un excelente combustible porque arde durante un tiempo razonable pero igualmente le toma tiempo llegar a su temperatura de combustión. Mientras que el papel prende de boleto y se apaga igual y finalmente el cartón es un punto medio. Las servilletas encienden al cartón y el cartón eventualmente prenderá el carbón. El encierro que construimos ayuda a conservar el calor y a la vez provee suficiente oxigeno gracias al aire que circula por los huecos que hay en las paredes.

Cuando veas que hay suficiente braza, derrumba el tipi y extiende un poco las brazas, estas deben de prender los otros carbones.

Ahora si, ya estás listo para cocinar 🙂