Hace tiempo que busco dominar el arte de preparar costillas, desde mi punto de vista el Santo Grial de la parrilla. Particularmente me he enfocado a las costillas de res, no tengo nada en contra del puerco pero por alguna razón prefiero las costillas de res antes que las de puerco.

Esta parte de la res tiene su chiste, es una pieza fibrosa, con poca carne y mucha grasa, para que quede tierna se tiene que cocinar durante largo tiempo, la ventaja es que el hueso y la cantidad de grasa que tiene da como resultado un platillo muy rico.Sí se coció durante el tiempo suficiente la carne es tierna, jugosa y se desprende sin dificultad del hueso, prácticamente se come con tenedor sin necesidad de cuchillo aunque la experiencia de usar las manos rara vez es resistible.

En mi conquista del séptimo sentido del Grill, he decidido un acercamiento gradual, saliendo poco a poco de mi zona de confort. Primero preparé una receta de Ragú Napolitano, que no es por nada pero me quedó a toda mecha. Esta se prepara 100% en la estufa por lo que tengo bastante control del la temperatura y además suficiente práctica con dicho aparato.

Mi siguiente paso ha sido una receta de costillas a la BBQ. Esta se inicia en el horno pero se acaba en la parrilla. El tiempo de preparación es similar al de la estufa, alrededor de hora y media dependiendo de algunos factores que no mencionaré ahorita. Aquí todavía tengo suficiente control sobre el ambiente, particularmente la temperatura.

El objetivo final es hacer una receta de costillas BBQ 100% en el asador con el metodo low and slow. Dicho método involucra hornear en un asador el costillar durante, aproximadamente, tres horas, cocinando lentamente, asegurándose que no se reseque y manteniendo una temperatura relativamente constante.

Aunque siempre hay algo más, quizá, después de dominar el método low and slow, vaya al siguiente nivel: Costillas de Cordero. Sí las costillas de res son el cadillac del grill entonces las de cordero son el Rolls-Royce.

Idealmente para este momento tendré suficiente experiencia en el horno, la estufa y la parrilla así que entonces decidiré como prepararlas =D

Por lo pronto, les presento la receta con todo y fotografías

Considero completo un paso más en odisea para convertirme el saiyajin del grill =D ¿Ustedes que opinan? De cada experiencia aprendo algo más y aunque estás las disfrute mucho ya tengo en mente que mejorar para la siguiente ocasión que las prepare.

Como se ve en las imágenes, en esta ocasión use un BBQ ya preparado, pero la evolución de este plato me llevará a preparar mi propio BBQ 😀

Una tarde tras el asador es una muy buena manera de pasar el tiempo de ocio, ya sea en petit comité o con un nutrido grupo de amigos. Idealmente, este es el primero de varios artículos con recetas y tips tras la parrilla o quizá tras la estufa; eso ya lo veremos con el tiempo.

Por lo pronto, quiero aclarar que el tema de la cocina es muy extenso y con múltiples variaciones, aun hablando del mismo plato, cada persona le da su toque. Por esta razón, estoy seguro que algunos de mis tips o comentarios podrían contraponerse a lo que ustedes ya saben, sin embargo, acompañen su lectura con un grano de sal y anímense a probar, les aseguro que no se arrepentirán.

He sumado poco más de década y media de experiencia tras el asador asi que no me siento tan en pañales pero en los últimos años me he dado a la tarea de documentarme más seriamente en el tema; lo que he aprendido es lo que quiero compartirles.

Se podría argumentar que en algo tan simple como asar al carbón habría pocas variaciones pero no es así; por ejemplo, no hay consenso si quiera en el cebollazo, es decir, “curar” la parrilla pasandole una mitad de cebolla antes de comenzar a asar. Desde mi punto de mi vista muy particular, mejor guarda la cebolla para algún plato que quieras cocinar y solo asegurate de que tu parrilla este libre de restos de comida antes de poner lo que sea que vayas a asar en ella.

Primero lo primero

Antes de discutir de cortes, recetas o métodos; hay que tener una parrilla limpia y un buen fuego. Así que este artículo se centra en este tema.

Conozco dos métodos para limpiar la parrilla:

• En frío; usa una fibra metálica para quitar todos los restos de comida. Acaba usando una toalla de papel desechable. No uses agua y hazlo en un lugar que te sea fácil limpiar.
• En caliente; si tu asador tiene tapa, haz un buen fuego y cuando este a todo lo que da, ponle su tapa, espera unos cinco minutos y destapalo, con un cepillo largo de alambre, raspa todos los restos de comida.

Cuando se cocina en un asador lo que debe cocer los alimentos es la braza, la flama solo quemará el exterior mientras que el interior queda crudo. Para saber si la temperatura de su asador es la adecuada, pon tu mano a unos cuatro centímetros de la parrilla y cuenta cuatro segundos. Si al cuarto segundo tu reflejo fue el de quitar la mano porque te estabas quemando esta en su punto el calor. Si fue antes está muy alto y será necesario que esperes un poco más si fue después necesitas avivar tu asador, añade más carbón.

No entraré en muchos detalles en como construir un buen fuego; más adelante dedicaré un solo post al respecto pero por lo pronto les diré como lo hago.

Por lo pronto, recuerda estas dos premisas:

• Para que existan llamas necesitas de tres cosas: Calor, combustible y oxigeno.
• En general, las cosas que prenden rápidamente se consumen en poco tiempo y viceversa

Para este método necesitarás:

• Aceite de cocina
• Pedazo de cartón de unos cinco por diez centímetros, asegúrate que no tenga nada pintado
• Unas cinco servilletas
• Suficiente carbón

Al final del artículo encontrarás algunas imágenes de lo que describo a continuación.

Enrolla el cartón sobre sí mismo,  no es necesario que quede bonito. Extiende las servilletas y envuelve el pedazo de cartón enrollado pero deja un extremo del pseudocilindro abierto.

En tu asador vacia un poco de carbón y usando piezas grandes construye cuatro paredes, esta bien si dejas huecos en esas paredes, servirán para que circule el aire o puedas prender el contenido. Al centro de estas cuatro paredes, con el extremo abierto hacia arriba coloca el cilindro de cartón que anteriormente se envolvió en servilletas, lo importante de esta “casita”, tipi, fuerte o como le quieras llamar, es que envuelva al cartón y quede un tanto justo, si hay demasiado espacio no funcionará . Rocía la construcción con un poco de aceite, no es necesario que lo empapes. Finalmente ponle una tapa de carbón y prende las servilletas.

Te recomiendo que uses fósforos en vez de encendedor, es más práctico.

Va la explicación, el carbón es un excelente combustible porque arde durante un tiempo razonable pero igualmente le toma tiempo llegar a su temperatura de combustión. Mientras que el papel prende de boleto y se apaga igual y finalmente el cartón es un punto medio. Las servilletas encienden al cartón y el cartón eventualmente prenderá el carbón. El encierro que construimos ayuda a conservar el calor y a la vez provee suficiente oxigeno gracias al aire que circula por los huecos que hay en las paredes.

Cuando veas que hay suficiente braza, derrumba el tipi y extiende un poco las brazas, estas deben de prender los otros carbones.

Ahora si, ya estás listo para cocinar 🙂