Hace tiempo les comenté de mis intenciones para con las costillas. Pues después de varios meses me animé a preparar unas ricas costillas de res con el método “low and slow“; que es cocer las costillas durante largo tiempo con una temperatura relativamente baja.
Como mencioné antes, prefiero la res al puerco pero no me mal interpreten, a diferencia de Jules Winnfield si como productos de cerdo. Estoy seguro que este mismo procedimiento se puede aplicar a las costillas de cerdo.
Este método requiere de paciencia y planeación. Las costillas se marinan desde la noche anterior, al menos unas diez horas. El tiempo de cocción está entre tres y cuatro horas, el meollo del asunto es la temperatura: 150°c con tu asador tapado, es decir, tu asador debe de tener ventilación y tapa. Durante la cocción hay que barnizar la carne pero no abuses, cada vez que destapas tu asador pierdes calor, asi que considera hacerlo una vez cada cuarentaycinco o sesenta minutos. En está ocasión ahumé las costillas usando corteza de mezquite que encontré el Walmart a buen precio.
En restrospectiva he de decir que todo el trabajo valió la pena y seguramente repetiré esta hazaña, sin embargo, dada la cantidad de esfuerzo que requiere, tendrá que ser para una ocasión muy especial 🙂
Con respecto a las proporciones, cuatro kilogramos de costilla de res, son aproximadamente 20 costillas, considera que un adulto comerá entre dos y tres costillas. Pide a tu carnicero que le quite la piel blanca al costillar y que las corte paralelo al hueso. Al final, por el tiempo de cocción, la cantidad de costillas que puedes preparar las limita el tamaño de tu asador por lo que ese mismo límite aplica para la cantidad de agraciados que serán invitados a degustar un pedazo de cielo … un pedazo de cielo con mucho colesterol 😉
Como dije antes, mariné las costillas durante toda la noche. Te recomiendo que si ya te vas a “echar el trompo a la uña”, lo hagas bien. Ve a tu supermercado favorito y busca bolsas ZipLock con doble cierre tamaño grande (26.8×27.3), valen cada centavo que cuestan. En mi caso pude meter los cuatro kilogramos en dos bolsas, después de usarlas las lave y sequé bien y aunque no pienso reusarlas para guardar alimentos siempre son utiles para otros fines.
La marinada que preparé lleva los siguientes ingredientes:
- 1 taza de aceite de oliva
- 3/4 de taza de salsa de soya
- 1/2 taza de jugo de limón
- 1/4 de taza de Salsa Worcestershire
- 1/4 de taza de mostaza, en este caso use Dijon
- 2 cucharadas de pimienta negra
- 2 dientes de ajo
Licua todo; reserva una cantidad para barznizar la carne (1 taza fue suficiente para mi) y reparte el resto entre las bolsas donde previamente metiste las costillas. Recuerda sacar la mayor cantidad posible de aire de las bolsas.
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- ZipLocks, salsa para marinar y 4 Kg de Costillas de res: La promesa de un mejor día.
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- Si, en efecto. Un mejor día. En la foto no aparece pero la corteza de mezquite la tengo en un recipiente con agua, la razón es que mojada solo desprenderá humo.
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- Haz un buen fuego y coloca un recipiente resistente al fuego a un lado del carbón, este ayudará a mantener un ambiente húmedo durante la cocción.
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- Acomoda todas las costillas en la parrilla pero no sobre el carbón, recuerda que las vamos a cocer indirectamente.
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- Asi se ven después de una hora cocimiento, también aproveché para añadir más corteza de mezquite. Recuerda: sacudele el exceso de agua y ponla sobre el carbón.
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- Nota como la carne se encoje durante la cocción, aunque este es un buen indicador de tu progreso es mejor un mondadientes para probar la carne. Pincha la carne con el palillo de madera, entre más cocida se hundirá con mayor facilidad.
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- Si la memoria no me falla, está es la penultima vez que la destapé.
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- Esta es la recompensa a tanto esfuerzo. Vale la pena. Las costillas se desprenden sin mucho esfuerzo del hueso, es toda una delicia.
En este caso, a la mitad de las costillas les unte salsa BBQ que previamente entibié en el microondas y las puse sobre las brazas para caramelizar la salsa. Ambas opciones resultaron ser muy ricas. Solo ten cuidado de no quemar las costillas, arruinar tanto trabajo a estas alturas es toda una tragedia.
