Hamburguesas al carbon – The Real Burger King

Hamburguesas al carbon – The Real Burger King

Hamburguesas al carbon. La hamburguesa, como la pizza, es de los alimentos más extendidos en el mundo y por ende existen muchas maneras de prepararlas pero basicamente la idea es la misma, carne molida entre dos panes.

Como muchos alimentos, es difícil estar cien por ciento seguro de donde se originó pero parece ser que en el siglo XVIII marineros nativos de Hamburgo, Alemania, introdujeron a Nueva York un plato análogo a la carne tártara, a base de carne picada pero cocinado con cebolla y algo de pan. Con la invención del molino de carne, a principios del siglo XIX, este plato evolucionó en algo más parecido a lo que conocemos pero todavía se servía entre rebanadas de pan. Según se lee en “The Hamburger: A History” escrito por Josh Ozersky, fue en Tulsa en el estado de Oklahoma, EEUU, donde se comenzó a servir entre bollos.

Independientemente del origen, este platillo es bastante práctico para servir en reuniones relativamente grandes. El hecho de usar carne molida permite usar cortes que por lo regular serían apropiados para un cocido, los cuales suelen ser más económicos, de cualquier manera la decisión final es de quien está detrás de la parrilla y está en función del gusto y presupuesto disponible 🙂

Hamburguesas al carbon – Elige la carne adecuada

Como regla general: Carne grasosa -> Hamburguesa jugosa y con mucho sabor.

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Yo te recomiendo que te acerques a tu carnicero de confianza y pide que muela Aguja (78-84% magra), chuck en inglés, que es carne con mucho sabor y suficiente grasa. Muy recomendable para este propósito.

Además de la ya mencionada aguja, te sugiero que pruebes los siguientes:

  • Peceto (Round) 85-89% magra
  • Solomillo (Sirloin): 90-95% magra

Un pequeño parentesis, la gente está acostumbrada a mezclar muchos ingredientes en la carne para hamburguesa, entre ellos pan molido y huevo. Mezclar ingredientes con la carne molida es más apropiado para el pastel de carne; a la hamburguesa solo se le sal-pimenta, ya después que se coció ponganle los ingredientes que gusten, eso le da su toque personal. Mas adelante incluyo una corta lista de toppings para hamburguesa.

Hamburguesas al carbon – ¡Sliders!

Usualmente preparo hamburguesas de 250 g y una pulgada de ancho, esto permite que el centro quede rosado, con mucho jugo, una delicia,  pero esto limita la cantidad que puedes probar con distintos ingredientes, así que la última ocasión que preparé hamburguesas decidí hacerlas de menor diámetro pero conservando el mismo grosor, el resultado fue una carne de hamburguesa de alrededor de 150 g cada una, lo cual permite repetir cuando menos una vez.

No se en otros lugares de la República pero en la ZMG encontré, en Goiti, mini bollo para hamburguesa, el detalle es que hay que ir temprano creo que cuando mucho hornean dos charolas.

La carne de la hamburguesa era de más o menos  2.5 cm de ancho y un diámetro poco mayor al pan que conseguí, ya que durante la cocción se encoje.

Cuando hagas los “pasteles” de carne no  manipules la carne más de lo necesario, evita entibiar la carne, esto provoca que la grasa se pegue en todas las superficies. Procura que el centro de las carnes tenga una pequeña depresión; en las hamburguesas al carbon durante la cocción esta área se hincha por lo que al hacer esto la hamburguesa quedará más pareja.

Mantén las carnes cubiertas dentro del refrigerador hasta antes de asarlas, procura que no estén frías cuando las pones en la parrilla pero no dejes que se entibie la carne, recuerda quieres que la grasa este en la hamburguesa mientras se coce no en el plato donde las conservaste.

La parrilla debe de estar aceitada. Humedece una servilleta con aceite de cocina y pásala sobre la parrilla para evitar que se pegue la carne mientras se coce, esto solo es necesario con la primera tanda, eventualmente la grasa de las hamburguesas al carbon anteriores hará el trabajo. Obvio los carbones deben de estar en su punto exacto ¿Tienes dudas? Aqui te digo como prender una parrilla

Sal pimenta unos momentos antes de ponerlas en la parrilla.

Voltea las carnes tantas veces sea necesario pero jamás oprimas a las hamburguesas al carbon con la espátula ni la pinches, esto hace que se desjugue.

Para bajar las flamas; tapa el asador unos momentos, la falta de oxigeno ayudará.

Los jugos de la carne brotan de la carne cuando está cercana al termino medio; van desde rosado/rojo hasta grisáceo, entre más cocido más se aclaran.

Si tienes un termometro de carne estas son las temperaturas internas

  • 120°F / 49 °C casi cruda (centro rojo)
  • 130°F / 54 °C un cuarto (centro rosado y tibio)
  • 140°F / 60 °C termino medio (centro rosado y jugoso)
  • 150°F / 66 °C tres cuartos (entre rosa y gris, un tanto seco)
  • 160°F / 71 °C bien cocido (completamente gris y seco)

Hamburguesas al carbon – Los toppings

La corona de las hamburguesas al carbon ¡Los toppings! Mi consejo es que tengas una barra con varios ingredientes, de esta manera cada comensal puede preparar la suya al gusto. La excepción es los quesos, esos gratínalos en el grill mientras se coce la hamburguesa

Además de la típica triada de  lechuga, jitomate y cebolla, sugiero los siguientes  ingredientes

  • Tocino
  • Chilli con carne
  • Cheddar
  • Gouda
  • Queso de cabra
  • Blue cheese
  • Monterey jack
  • Jitomates secos
  • Salsa BBQ
  • Salsa Teriyaki
  • Salsa Worcestershire
  • Salsa para Steak  (como A1)
  • Salsa picante  (como Tabasco)
  • Espinacas
  • Champiñoes salteados
  • Cebolla caramelizada
  • Aguacate o guacomole
  • Jalapeño
  • Sauerkraut
  • Piña asada
  • Ketchup
  • Mostaza (Dijon or Regular)
  • Alioli (or Aioli)

A continuación, mi periplo fotográfico de mi última andanza tras la parrilla preparando hamburguesas al carbon.

Torta de Carne
La carne la sal pimenté justo antes de ponerla en el asador, tenía quizá unos veinte minutos fuera del refrigerador.

 

 

Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.
Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas al carbon, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.

 

Cuando los jugos que brotaban de la carne se veían todavía un tanto rojizos, le agregue el queso para que se gratinara.

 

Los panes fueron calentados en el horno, aqui los conservo en el asador, en una zona donde no hay carbón pero hay suficiente calor para que no se enfrié tan rápido.
Hamburguesa con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.
Hamburguesas al carbon con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.

 

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