Costillas BBQ

Hace tiempo que busco dominar el arte de preparar costillas, desde mi punto de vista el Santo Grial de la parrilla. Particularmente me he enfocado a las costillas de res, no tengo nada en contra del puerco pero por alguna razón prefiero las costillas de res antes que las de puerco.

Esta parte de la res tiene su chiste, es una pieza fibrosa, con poca carne y mucha grasa, para que quede tierna se tiene que cocinar durante largo tiempo, la ventaja es que el hueso y la cantidad de grasa que tiene da como resultado un platillo muy rico.Sí se coció durante el tiempo suficiente la carne es tierna, jugosa y se desprende sin dificultad del hueso, prácticamente se come con tenedor sin necesidad de cuchillo aunque la experiencia de usar las manos rara vez es resistible.

En mi conquista del séptimo sentido del Grill, he decidido un acercamiento gradual, saliendo poco a poco de mi zona de confort. Primero preparé una receta de Ragú Napolitano, que no es por nada pero me quedó a toda mecha. Esta se prepara 100% en la estufa por lo que tengo bastante control del la temperatura y además suficiente práctica con dicho aparato.

Mi siguiente paso ha sido una receta de costillas a la BBQ. Esta se inicia en el horno pero se acaba en la parrilla. El tiempo de preparación es similar al de la estufa, alrededor de hora y media dependiendo de algunos factores que no mencionaré ahorita. Aquí todavía tengo suficiente control sobre el ambiente, particularmente la temperatura.

El objetivo final es hacer una receta de costillas BBQ 100% en el asador con el metodo low and slow. Dicho método involucra hornear en un asador el costillar durante, aproximadamente, tres horas, cocinando lentamente, asegurándose que no se reseque y manteniendo una temperatura relativamente constante.

Aunque siempre hay algo más, quizá, después de dominar el método low and slow, vaya al siguiente nivel: Costillas de Cordero. Sí las costillas de res son el cadillac del grill entonces las de cordero son el Rolls-Royce.

Idealmente para este momento tendré suficiente experiencia en el horno, la estufa y la parrilla así que entonces decidiré como prepararlas =D

Por lo pronto, les presento la receta con todo y fotografías

Considero completo un paso más en odisea para convertirme el saiyajin del grill =D ¿Ustedes que opinan? De cada experiencia aprendo algo más y aunque estás las disfrute mucho ya tengo en mente que mejorar para la siguiente ocasión que las prepare.

Como se ve en las imágenes, en esta ocasión use un BBQ ya preparado, pero la evolución de este plato me llevará a preparar mi propio BBQ 😀

 

 

Hamburguesas al carbón

La hamburguesa, como la pizza, es de los alimentos más extendidos en el mundo y por ende existen muchas maneras de prepararlas pero basicamente la idea es la misma, carne molida entre dos panes.

Como muchos alimentos, es difícil estar cien por ciento seguro de donde se originó pero parece ser que en el siglo XVIII marineros nativos de Hamburgo, Alemania, introdujeron a Nueva York un plato análogo a la carne tártara, a base de carne picada pero cocinado con cebolla y algo de pan. Con la invención del molino de carne, a principios del siglo XIX, este plato evolucionó en algo más parecido a lo que conocemos pero todavía se servía entre rebanadas de pan. Según se lee en “The Hamburger: A History” escrito por Josh Ozersky, fue en Tulsa en el estado de Oklahoma, EEUU, donde se comenzó a servir entre bollos.

Independientemente del origen, este platillo es bastante práctico para servir en reuniones relativamente grandes. El hecho de usar carne molida permite usar cortes que por lo regular serían apropiados para un cocido, los cuales suelen ser más económicos, de cualquier manera la decisión final es de quien está detrás de la parrilla y está en función del gusto y presupuesto disponible 🙂

Como regla general: Carne grasosa -> Hamburguesa jugosa y con mucho sabor.

Yo te recomiendo que te acerques a tu carnicero de confianza y pide que muela Aguja (78-84% magra), chuck en inglés, que es carne con mucho sabor y suficiente grasa. Muy recomendable para este propósito.

Además de la ya mencionada aguja, te sugiero que pruebes los siguientes:

  • Peceto (Round) 85-89% magra
  • Solomillo (Sirloin): 90-95% magra

Un pequeño parentesis, la gente está acostumbrada a mezclar muchos ingredientes en la carne para hamburguesa, entre ellos pan molido y huevo. Mezclar ingredientes con la carne molida es más apropiado para el pastel de carne; a la hamburguesa solo se le sal-pimenta, ya después que se coció ponganle los ingredientes que gusten, eso le da su toque personal. Mas adelante incluyo una corta lista de toppings para hamburguesa.

Usualmente preparo hamburguesas de 250 g y una pulgada de ancho, esto permite que el centro quede rosado, con mucho jugo, una delicia,  pero esto limita la cantidad que puedes probar con distintos ingredientes, así que la última ocasión que preparé hamburguesas decidí hacerlas de menor diámetro pero conservando el mismo grosor, el resultado fue una carne de hamburguesa de alrededor de 150 g cada una, lo cual permite repetir cuando menos una vez.

No se en otros lugares de la República pero en la ZMG encontré, en Goiti, mini bollo para hamburguesa, el detalle es que hay que ir temprano creo que cuando mucho hornean dos charolas.

La carne de la hamburguesa era de más o menos  2.5 cm de ancho y un diámetro poco mayor al pan que conseguí, ya que durante la cocción se encoje.

Cuando hagas los “pasteles” de carne no  manipules la carne más de lo necesario, evita entibiar la carne, esto provoca que la grasa se pegue en todas las superficies. Procura que el centro de las carnes tenga una pequeña depresión; durante la cocción esta área se hincha por lo que al hacer esto la hamburguesa quedará más pareja.

Mantén las carnes cubiertas dentro del refrigerador hasta antes de asarlas, procura que no estén frías cuando las pones en la parrilla pero no dejes que se entibie la carne, recuerda quieres que la grasa este en la hamburguesa mientras se coce no en el plato donde las conservaste.

La parrilla debe de estar aceitada. Humedece una servilleta con aceite de cocina y pásala sobre la parrilla para evitar que se pegue la carne mientras se coce, esto solo es necesario con la primera tanda, eventualmente la grasa de hamburguesas anteriores hará el trabajo.

Sal pimenta unos momentos antes de ponerlas en la parrilla.

Voltea las carnes tantas veces sea necesario pero jamás las oprimas con la espátula ni la pinches, esto hace que se desjugue.

Para bajar las flamas; tapa el asador unos momentos, la falta de oxigeno ayudará.

Los jugos de la carne brotan de la carne cuando está cercana al termino medio; van desde rosado/rojo hasta grisáceo, entre más cocido más se aclaran.

Si tienes un termometro de carne estas son las temperaturas internas

  • 120°F / 49 °C casi cruda (centro rojo)
  • 130°F / 54 °C un cuarto (centro rosado y tibio)
  • 140°F / 60 °C termino medio (centro rosado y jugoso)
  • 150°F / 66 °C tres cuartos (entre rosa y gris, un tanto seco)
  • 160°F / 71 °C bien cocido (completamente gris y seco)

Mi consejo es que tengas una barra con varios ingredientes, de esta manera cada comensal puede preparar la suya al gusto. La excepción es los quesos, esos gratínalos en el grill mientras se coce la hamburguesa

Además de la típica triada de  lechuga, jitomate y cebolla, sugiero los siguientes  ingredientes

  • Tocino
  • Chilli con carne
  • Cheddar
  • Gouda
  • Queso de cabra
  • Blue cheese
  • Monterey jack
  • Jitomates secos
  • Salsa BBQ
  • Salsa Teriyaki
  • Salsa Worcestershire
  • Salsa para Steak  (como A1)
  • Salsa picante  (como Tabasco)
  • Espinacas
  • Champiñoes salteados
  • Cebolla caramelizada
  • Aguacate o guacomole
  • Jalapeño
  • Sauerkraut
  • Piña asada
  • Ketchup
  • Mostaza (Dijon or Regular)
  • Alioli (or Aioli)

A continuación, mi periplo fotográfico de mi última andanza tras la parrilla.

Torta de Carne

La carne la sal pimenté justo antes de ponerla en el asador, tenía quizá unos veinte minutos fuera del refrigerador.

 

Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.

Para esta ocasión decidí preparar mini hamburguesas, el diametro es de alrededor de 10 cm pero el ancho es de 2.5 cm.

 

Cuando los jugos que brotaban de la carne se veían todavía un tanto rojizos, le agregue el queso para que se gratinara.

 

Los panes fueron calentados en el horno, aqui los conservo en el asador, en una zona donde no hay carbón pero hay suficiente calor para que no se enfrié tan rápido.

Hamburguesa con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.

Hamburguesa con su centro rosado, la medida exacta para repetir al menos una vez.

 

Tras la parrilla

Una tarde tras el asador es una muy buena manera de pasar el tiempo de ocio, ya sea en petit comité o con un nutrido grupo de amigos. Idealmente, este es el primero de varios artículos con recetas y tips tras la parrilla o quizá tras la estufa; eso ya lo veremos con el tiempo.

Por lo pronto, quiero aclarar que el tema de la cocina es muy extenso y con múltiples variaciones, aun hablando del mismo plato, cada persona le da su toque. Por esta razón, estoy seguro que algunos de mis tips o comentarios podrían contraponerse a lo que ustedes ya saben, sin embargo, acompañen su lectura con un grano de sal y anímense a probar, les aseguro que no se arrepentirán.

He sumado poco más de década y media de experiencia tras el asador asi que no me siento tan en pañales pero en los últimos años me he dado a la tarea de documentarme más seriamente en el tema; lo que he aprendido es lo que quiero compartirles.

Se podría argumentar que en algo tan simple como asar al carbón habría pocas variaciones pero no es así; por ejemplo, no hay consenso si quiera en el cebollazo, es decir, “curar” la parrilla pasandole una mitad de cebolla antes de comenzar a asar. Desde mi punto de mi vista muy particular, mejor guarda la cebolla para algún plato que quieras cocinar y solo asegurate de que tu parrilla este libre de restos de comida antes de poner lo que sea que vayas a asar en ella.

Primero lo primero

Antes de discutir de cortes, recetas o métodos; hay que tener una parrilla limpia y un buen fuego. Así que este artículo se centra en este tema.

Conozco dos métodos para limpiar la parrilla:

  • En frío; usa una fibra metálica para quitar todos los restos de comida. Acaba usando una toalla de papel desechable. No uses agua y hazlo en un lugar que te sea fácil limpiar.
  • En caliente; si tu asador tiene tapa, haz un buen fuego y cuando este a todo lo que da, ponle su tapa, espera unos cinco minutos y destapalo, con un cepillo largo de alambre, raspa todos los restos de comida.

Cuando se cocina en un asador lo que debe cocer los alimentos es la braza, la flama solo quemará el exterior mientras que el interior queda crudo. Para saber si la temperatura de su asador es la adecuada, pon tu mano a unos cuatro centímetros de la parrilla y cuenta cuatro segundos. Si al cuarto segundo tu reflejo fue el de quitar la mano porque te estabas quemando esta en su punto el calor. Si fue antes está muy alto y será necesario que esperes un poco más si fue después necesitas avivar tu asador, añade más carbón.

No entraré en muchos detalles en como construir un buen fuego; más adelante dedicaré un solo post al respecto pero por lo pronto les diré como lo hago.

Por lo pronto, recuerda estas dos premisas:

  • Para que existan llamas necesitas de tres cosas: Calor, combustible y oxigeno.
  • En general, las cosas que prenden rápidamente se consumen en poco tiempo y viceversa

Para este método necesitarás:

  • Aceite de cocina
  • Pedazo de cartón de unos cinco por diez centímetros, asegúrate que no tenga nada pintado
  • Unas cinco servilletas
  • Suficiente carbón

Al final del artículo encontrarás algunas imágenes de lo que describo a continuación.

Enrolla el cartón sobre sí mismo,  no es necesario que quede bonito. Extiende las servilletas y envuelve el pedazo de cartón enrollado pero deja un extremo del pseudocilindro abierto.

En tu asador vacia un poco de carbón y usando piezas grandes construye cuatro paredes, esta bien si dejas huecos en esas paredes, servirán para que circule el aire o puedas prender el contenido. Al centro de estas cuatro paredes, con el extremo abierto hacia arriba coloca el cilindro de cartón que anteriormente se envolvió en servilletas, lo importante de esta “casita”, tipi, fuerte o como le quieras llamar, es que envuelva al cartón y quede un tanto justo, si hay demasiado espacio no funcionará . Rocía la construcción con un poco de aceite, no es necesario que lo empapes. Finalmente ponle una tapa de carbón y prende las servilletas.

Te recomiendo que uses fósforos en vez de encendedor, es más práctico.

Va la explicación, el carbón es un excelente combustible porque arde durante un tiempo razonable pero igualmente le toma tiempo llegar a su temperatura de combustión. Mientras que el papel prende de boleto y se apaga igual y finalmente el cartón es un punto medio. Las servilletas encienden al cartón y el cartón eventualmente prenderá el carbón. El encierro que construimos ayuda a conservar el calor y a la vez provee suficiente oxigeno gracias al aire que circula por los huecos que hay en las paredes.

Cuando veas que hay suficiente braza, derrumba el tipi y extiende un poco las brazas, estas deben de prender los otros carbones.

Ahora si, ya estás listo para cocinar 🙂

 

Teoría del Inspector Gadget

Me encontré esta teoría por un artículo de mi site de sátira favorito:

Another creepypasta, this one is not really scary, I find it just fucking depressing:

Okay, well. Obviously, Inspector Gadget can’t be the man’s real name. Whoever he was, he was a regular human who worked for the cops or whatever. Well I think that while on the job, something happened to him. Some terrible accident. Some explosion or collapse that left him completely destroyed. Once the cops found this, the chief (the guy in the show all of the time) decided to do something never before attempted. They used the newest and most secret technology to recreate this man with super human powers (sorta like the bionic man or whatever). They programmed this robot version of the inspector to look and sound just like him, even to think like him. He was programmed with the very best AI and all. He continued working for the company, even watched over his niece and dog, just like the real human version did. The only problem with all of this was that he didn’t die in the accident. No, the real human version survived, only he was changed. The accident deformed him, warped his brain, and made him see things differently. Once he discovered that they had replaced him with a robot doppelganger, he swore to destroy it no matter what it took. They had taken his life away and replaced it with a robot, that they now call Inspector Gadget. The human version decided to use everything he had and knew to fight against this robot version, and to do evil to the company that had ruined his life. He also changed his name. Now he is known as Dr. Claw. You never see his face because it is the face of Inspector Gadget, only deformed from the accident.
Se me hizo muy perrona =)